Established 1999

POZNASZ ARABA PO KUCHNI JEGO

01/06/2024

Mouneh - zapasy żywności (cz. 1)

Na początku lat siedemdziesiątych ubiegłego wieku termin kuchnia arabska był dla przeciętnego Polaka pustą nazwą. Nie kryły się pod nią żadne konkrety. W sklepach często brakowało polskiej żywności, o orientalnej nikt nie marzył – pisze Grażyna Jammoul.

Oliwki i oliwa - filar kuchni syryjskiej

Gdy poznałam męża, uzyskałam namacalny dowód na istnienie tej kuchni. Mój wybranek, urodzony i wychowany w Syrii, był niejako jej produktem. Ale bliskie spotkanie trzeciego stopnia nastąpiło dopiero wtedy, gdy postawiłam stopę na ziemi syryjskiej. Było to w małym, przydrożnym barze, nieopodal granicy tureckiej. Mąż zamówił typowe przystawki, a ja, zgłodniała, omiotłam wzrokiem talerze i skusiła mnie papryka. Zanim mąż ostrzegł mnie, że jest bardzo ostra, zjadłam już połowę strąka. Ogień w ustach i przełyku był nie do opisania. Tak musiał czuć się smok wawelski, gdy skonsumował atrapę barana nafaszerowaną siarką. Wypił od razu pół Wisły, ja wypiłam niemal dzbanek wody. Na szczęście nie skończyłam jak smok. I nie zniechęciła mnie ta przygoda do dalszego eksplorowania kuchni syryjskiej, potraktowałam ją jako powitanie z przytupem.

W kuchni domu arabskiego od razu przyciągają uwagę zapasy żywności. Znane przysłowie głosi مول لعيالك و شيل الهم عن بالك co oznacza Zrób zapasy dla rodziny i pozbądź się zmartwienia. Ma to swoje uzasadnienie ekonomiczne i społeczne. Wszystko, w co obfituje sezon, jest łatwo dostępne i tanie. Trzeba więc maksymalnie wykorzystać te dary natury i owoce pracy ludzkich rąk. Należy koniecznie zapewnić żywność rodzinie – a ta z reguły jest liczna- oraz gościom, którzy stale przewijają się przez dom arabski.

Co gromadzi Syryjczyk w swojej spiżarni? Przede wszystkim oliwę i to w dużych, metalowych kanistrach. Oliwa jest niezbędna, gdyż na niej opiera się cała kuchnia Bliskiego Wschodu. Poświęciłam jej osobny artykuł pod tytułem „Płynne złoto”.  Do smażenia używa się oleju z bawełny, więc jego zapas jest także spory. Dalej wzrok przyciągają wielkie, szklane słoje z oliwkami przechowywanymi w oliwie bądź słonej zalewie.

Drugim filarem kuchni bliskowschodniej są produkty zbożowe. Tu zdecydowanie króluje برغل burghul. Do nas dotarł w wersji tureckiej jako bulgur. Jest to prawdopodobnie jeden z pierwszych przetworzonych przez człowieka produktów spożywczych znany już Babilończykom, Hetytom i Hebrajczykom około 2000 lat p.n.e. Burgul robi się z twardej pszenicy duru, której ziarna najpierw się obgotowuje, potem suszy, a następnie kruszy. I tak powstaje grubo-, średnio- i drobnoziarnista kasza, która dobrze się przechowuje i jest łatwa w transporcie. Nic dziwnego, że było to ulubione danie Czyngis-chana.

Burgul jest doskonałym źródłem błonnika, białka witamin z grupy B oraz magnezu i fosforu. Jako produkt miejscowy był szczególnie popularny na wsi. Natomiast w miastach chętnie spożywano także ryż. Mamy więc w spiżarni burgul, ryż i mąkę.

W kolejnych słojach widzimy zgrabne, małe białe kuleczki w oliwie. To ser labneh z mocno odciśniętego jogurtu, z dodatkiem soli. Z mleka i podpuszczki (enzymu z żołądka cieląt, który powoduje ścinanie się mleka) robi się ser przechowywany później w bardzo słonej zalewie. Jest przepyszny, ale tak słony, że nadaje się do spożycia po uprzednim, długim wymoczeniu w słodkiej wodzie. Trzeba mieć na uwadze, że mleko w tamtejszym klimacie szybko się psuje, więc od razu wymaga przetworzenia na jogurt i sery.

Następny słój zawiera قاورما qauarma, czyli drobno posiekane kawałki jagnięciny gotowanej i przechowywanej w baranim stopionym łoju. Kilka łyżek tego specjału, dodanych do potrawy, z powodzeniem zastępuje porcje świeżego mięsa.

Arabowie spożywają dużo roślin strączkowych, robią więc zapasy ziaren bobu, fasoli, ciecierzycy, soczewicy. Jako że kuchnia arabska to królestwo warzyw, nie może zabraknąć ich wśród przetworów. Tutaj absolutną palmę pierwszeństwa przyznaję makdusom. Są to małe bakłażany, faszerowane mieszanką orzechów, czosnku i ostrej, czerwonej papryki, przechowywane w oliwie. Proces ich przygotowania jest czasochłonny, ale ze względu na smakowity rezultat warto się trochę pomęczyć.

Makdusy OK

Nie znam cudzoziemca, który nie polubił makdusów.

Warzywa można także suszyć, warunki ku temu są idealne – wysoka temperatura i suche powietrze. A więc suszy się pomidory, strąki okry, wydrążone bakłażany, liście konopi indyjskich (ملوخية mluchiyeh, angielska nazwa Jew’s mallow).

Okry

Po lewej stronie widać sznury ususzonej okry

Inną opcją jest kiszenie. Kisi się ogórki, mało znane u nas ogórki ormiańskie, białą rzepę z dodatkiem czerwonych buraków, które pięknie ją barwią, strąki papryki nadziewane różyczkami kalafiora, liśćmi kapusty, zielonymi śliwkami, kawałkami marchwi.

Ogorek

Ogórek ormiański

Gdy przyjechaliśmy do Syrii, przemysł spożywczy był w powijakach. Dopiero zaczynały się powroty do kraju absolwentów wysłanych na studia zagranicę. Mieli zająć się rozwojem przemysłu spożywczego. W przeciągu kilku lat powstały państwowe zakłady przetwórcze – mleczarnie, piekarnie, browary. Pojawiło się mleko w butelkach, jogurt w pojemnikach, przecier pomidorowy w puszkach. Odetchnęły przede wszystkim kobiety. Było to ważne także w kontekście ich rosnących ambicji zawodowych i społecznych. Czas zaoszczędzony w domu mogły spożytkować na własny rozwój. Te udogodnienia nie spowodowały zaniku tradycji zapasów. Ona nadal istniała, tylko wymagała mniejszych nakładów pracy w domu.

Ja trafiłam na taki czas, gdy mogłam osobiście doświadczyć i kultywować pewne aspekty tej tradycji, a nie tylko o nich słyszeć. Przez jakiś czas mieszkaliśmy z rodziną męża, w typowym domu arabskim. Miałam okazję najpierw obserwować, potem uczestniczyć we wszystkich pracach domowych, nauczyłam się więc robić oliwki, makdusy, sery. Gdy zamieszkaliśmy osobno, byłam w pełni przygotowana, by samodzielnie prowadzić gospodarstwo domowe.

                                                                                                          GRAŻYNA JAMMOUL

 

Źródła zdjęć:

  1. https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Oliven_V1.jpg
  2. https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Makdous.jpg

3.https://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Souqs_in_Damascus#/media/File:Damascus_Spice_Shop_(48688043)_(2).jpg

  1. https://en.wikipedia.org/wiki/Armenian_cucumber

 

W wydaniu nr 271, czerwiec 2024, ISSN 2300-6692 również

  1. SPRZĄTANIE ŚWIATA

    Finał blisko
  2. W OBIEKTYWIE

    Modelki
  3. KRYNICA MORSKA

    Stali mieszkańcy
  4. CO SIĘ W GŁOWIE MIEŚCI

    Rekwizytorium władzy
  5. ZROZUMIEĆ DALEKI WSCHÓD

    Kalendarze Azji Wschodniej
  6. POZNASZ ARABA PO KUCHNI JEGO

    Mouneh - zapasy żywności (cz. 1)