Jedna z najbardziej znanych i prawdopodobnych mówi o pasterzu kóz imieniem Kaldi, który zauważył podekscytowanie stada. Kozy skakały, beczały, roznosiła je energia. Pasterz wykazał się wnikliwością i odkrył, że kozy jadły owoce zielonego krzewu rosnącego w pobliżu. Sam skosztował jego czerwonych jagód i poczuł przypływ energii. Owoce, które Kaldi i jego kozy jedli to były owoce kawowca.

Ale droga do znanej nam kawy była długa. Początkowo liście krzewu gotowano w wodzie i spożywano wywar jako lek, a z gotowanych i zmielonych owoców sporządzano zupę lub mieszano z tłuszczem i formowano kotleciki. Owoce zbierano z naturalnych stanowisk, do dziś w tym rejonie Etiopii można natknąć się na dziko rosnące krzewy kawowca.

Krzew kawowca

Między XII a XIII wiekiem, za sprawą  kupców arabskich, owoce kawowca opuściły teren Afryki i dotarły do Jemenu. Arabowie szybko odkryli, że warunki klimatyczne w tym rejonie sprzyjają drogocennemu krzewowi i założyli pierwsze plantacje. Obeznani już z procesem fermentacji, poddali mu także nasiona kawowca, które trzeba było jakoś nazwać. I tutaj dochodzimy do źródeł nazwy kawa. Jedni uważają, że bierze się ona od  Kaffy, nazwy regionu w Etiopii, inni wyprowadzają ją ze staroarabskiego słowa qahwa, które oznaczało produkt fermentacji. Gdy Arabowie zaczęli – również jako pierwsi –  prażyć ziarna i przyrządzać z nich napój, nazwali go qahwa. Beduini roznieśli kawę po całej Arabii, w XVI wieku trafiła do Turcji, stamtąd  droga do Europy była już krótka.

Kawa arabska, czyli qahwa murra jest bardzo mocna i gorzka. Skradła moje serce od pierwszego spotkania, a było to przy okazji jakichś świąt. W rodzinnych stronach mojego męża, czyli na druzyjskim południu Syrii, w rejonie Suwejdy przyrządzano ją w następujący sposób: jasno palone ziarna mielono (dawniej tłuczono w moździerzu), wsypywano do wody w proporcji 20 łyżek kawy na 1,5 l wody i długo gotowano na wolnym ogniu. Pozostawiano do ostygnięcia, po czym zlewano do innego naczynia, dodawano zmielone ziarna kardamonu i znowu podgrzewano. Do pozostałych fusów dodawano około litra wody, dalej gotowano około 15 minut, odlewano kawę, fusy szły do śmieci, a do kawy dosypywano nową porcję około 10 łyżek, uzupełniano wodę i znów gotowano 15 minut. Cała procedura powtarzała się, porcja zmielonej kawy gotowała się dwukrotnie, zanim wyrzucono fusy. Kawę przechowywano w termosach, była gotowa, gdy pojawił się gość.

Beduini rozpowszechnili kawę po całej Arabii

Częstowanie kawą to ceremonia. Kawę w maleńkich czareczkach podaje gospodarz lub najstarszy syn. Pierwszą filiżankę wypija sam  sprawdzając, czy jest dobra i można ją podać gościom, następnie staje przed najstarszym pośród przybyłych, lub o najwyższym statusie społecznym, lub tym, który przebył najdalszą drogę – stuka dzióbkiem naczynia o brzeg filiżanki, sygnalizując w ten sposób, że zaraz poda kawę, napełnia czarkę do 1/3 wysokości, czyli dosłownie na dwa, trzy łyki, podaje zawsze prawą ręką. Kolejnym gościom serwuje, idąc od prawej do lewej strony, po czym jest gotowy na następną rundę. Gdy pijący ma dość, delikatnie kołysze filiżanką na boki.

Kawa w kulturze tego regionu to czasami coś więcej niż napój. Niekiedy to środek nacisku w mediacji. Jeśli pijący przyjął filiżankę z kawą, ale jej nie wypił i postawił przed sobą, jest to dla częstującego sygnał, że gość przyszedł z pewną sprawą do rozwiązania. Odmowa wypicia kawy nie jest dobrze widziana, to ujma na honorze gospodarza i dlatego stara się on spełnić prośbę i rozwiązać problem przedstawiony przez gościa. Zazwyczaj chodzi o sprawy ważne  dla danej społeczności: majątkowe, pogodzenie pokłóconych rodzin, zgoda na zawarcie małżeństwa, zadośćuczynienie w przypadku zabójstwa. Kawa to droga do otwarcia pola do negocjacji spraw trudnych, kontrowersyjnych, w taki sposób, aby wszyscy wyszli z  twarzą. Co ciekawe, państwo popiera tę praktykę, gdyż nawet, jeśli problem zostaje rozwiązany zgodnie z przepisami prawa, ale nie jest przepracowany na poziomie społecznym wspólnoty, może się tlić i wybuchnąć na nowo.

Znaczenie wypicia kawy znalazło swoje odbicie w języku. Jeśli spotkasz znajomego i zaprasza cię on na kawę, a nie możesz akurat złożyć mu wizyty, odpowiadasz: qahwatak maszruba , czyli twoja kawa zostanie wypita. Wysyłasz w ten sposób sygnał, że wasze relacje są  przyjacielskie i pełne szacunku.

Czy można wypić za dużo kawy? Czasami nie ma wyjścia. Przypomina mi się zabawna historia.  Podczas świąt odwiedził nas bliski przyjaciel rodziny, zażywny, starszy pan. Wypił kawę, zjadł jakąś tradycyjną słodycz arabską, czekoladkę schował do kieszeni. Wychodząc, wzniósł błagalny wzrok ku niebu, uśmiechnął się i powiedział: odwiedziłem już (tu wymienił kilkanaście rodzin), do wieczora muszę jeszcze złożyć świąteczne wizyty (znów wymienił kilkanaście nazwisk), wszędzie kawa, słodycze… nie wiem, jak mój żołądek to wytrzyma i w jakim stanie dotrę do domu. Dotarł bez problemów. Okres świąt to czas obciążania układu pokarmowego, ale to jeden z „uroków” świąt nie tylko w kulturze arabskiej.

Kawa arabska jest podawana podczas uroczystości takich jak wesela, pogrzeby, wizyty gości, o każdej porze dnia. Jej przyrządzanie i podawanie jest społecznym fenomenem, składnikiem tożsamości i symbolem gościnności w rejonie Półwyspu Arabskiego i  jako taki został wpisany na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO w 2015 roku. Lista ta obejmuje zwyczaje, umiejętności, tradycje, wiedzę, zachowania społeczne przekazywane z pokolenia na pokolenie.

Wraz z arabską ekspansją  kawa rozprzestrzeniała się na inne kraje, obejmowała kolejne grupy etniczne. Zmieniały się też sposoby jej przyrządzania. Zaczęto mocniej prażyć ziarna i skracać czas parzenia. Obecnie na co dzień Syryjczycy piją kawę parzoną w sposób – jak mówią Europejczycy – turecki. Do tygielka z długą rączką  trzeba nalać odpowiednią ilość wody, wsypać kawę, zmielony kardamon i podgrzewać nie dopuszczając do długiego gotowania. Gdy kawa się podnosi, zdejmujemy tygielek z ognia, odstawiamy na bok, gdy opadnie, znów podgrzewamy. Powtarzamy tę czynność trzy razy. Dajemy kawie chwilę odpocząć, po czym nalewamy ją do małych filiżanek – tym razem z uszkami – napełniając je do połowy, potem kolejno uzupełniamy do pełna; chodzi o to, by kawa w pierwszej filiżance nie była za „cienka” a  w ostatniej za gęsta od fusów.

Ta kawa może być podawana z cukrem, więc gospodarz zapyta nas, jaką chcemy: sada (bez cukru), mazbuta (średnio słodka) czy może helua (słodka).

Kawa – mimo swojej popularności – miewała pod górkę. W Mekce zakazano jej spożywania w 1511 roku. Muzułmańscy ortodoksi uznali, że stymuluje radykalne myślenie; podejrzewali też, że działa jak alkohol. Zakaz jednak szybko uchylono. Zaczęły też powstawać pierwsze kawiarnie – w latach trzydziestych XVI wieku w Damaszku i Aleppo, w 1554 w Stambule. W kawiarniach odbywały się burzliwe dyskusje, co nie bardzo było na rękę władzom. Ale koniec końców wszystkie zakazy uchylono w Turcji  pod koniec XVI wieku, a kawa kontynuowała swój pochód. W drugiej połowie XVI wieku dotarła  do Europy. I znowu początek był trudny; przyszła ze świata islamu, a więc od wroga, mogła być „gorzkim wynalazkiem szatana”, jak określił ją jeden z doradców ówczesnego papieża. Ale papież Klemens VIII wykazał się odwagą nie mniejszą niż pasterz Kaldi. Zanim wydał werdykt, postanowił spróbować szatańskiego napoju. Jak głosi anegdota, tak mu zasmakował, że uznał, iż tak dobrej rzeczy nie należy zostawiać diabłu. Trzeba go oszukać i kawę ochrzcić. I tak po zdjęciu odium piekielnego rodowodu, kawa mogła być spokojnie spożywana przez chrześcijan.

Gorzka czy słodka, z dodatkami czy bez nich, kawa niepodzielnie rządzi od rana w Damaszku. Jej zapach unosi się we wszystkich domach. Wielu Syryjczyków traktuje zestaw kawa + ciasteczko jako pierwsze śniadanie.

Zasiadając do naszej małej –  lub dużej – czarnej, pomyślmy przez chwilę z wdzięcznością o abisyńskich kozach, przedsiębiorczych kupcach z Jemenu i gościnnych Beduinach.

                                                                                     GRAŻYNA JAMMOUL