Z WOJCIECHEM MODESTEM AMARO
 
kucharzem, twórcą Atelier Amaro,
autorem książek
Kuchnia polska XXI wieku
i Natura kuchni polskiej
 
rozmawia Paulina Pacuła z portalu Platine.pl (Grupa Money.pl)

Czy polska kuchnia to tylko pierogi, bigos i golonka?
Wojciech Modest Amaro: Absolutnie nie. Dla mnie polskie jest to, co przygotowane jest ze składników, które występują u nas naturalnie. A więc żadne śródziemnomorskie owoce morza, czy trufle. Mamy wiele produktów, które są absolutnie unikalne, wyjątkowe, ale kompletnie o nich zapomnieliśmy. Np. słynna trawa żubrowa, głóg, żurawina, jarzębina, morwa, pigwa, czosnek niedźwiedzi. Rosną tylko u nas, są rarytasem, mają niesamowity potencjał smakowy i mogą zachwycić nie tylko nas Polaków, ale i zagranicznych smakoszy, dla których będą czymś absolutnie nowym.

Skąd Pana umiłowanie do polskiej kuchni?
Jestem kulinarnym patriotą. Bardzo zależy mi na budowaniu marki polskiej kuchni na świecie. Bo jest kuchnia francuska, włoska, hiszpańska, niemiecka. A polska? Za granicą niewiele o niej wiedzą, a w Polsce praktykowana jest w bardzo zachowawczy, tradycyjny sposób. A kuchnia to eksperymenty ze smakami, kompozycjami, aromatami. Czyste szaleństwo.

Jest Pan autorem sukcesu restauracji Amber Room, która została w tym roku po raz pierwszy wyróżniona trzema kompletami sztućców Michellina i umieszczona w przewodniku po najlepszych europejskich restauracjach. Skąd ten kunszt?
Miałem przyjemność przez dziesięć lat pracować za granicą u najlepszych europejskich kucharzy: Nigel Davies, Ferran Adria, Paco Roncero, czy krótki staż u Rene Redzepiego. Każdy nauczył mnie czegoś wartościowego, poszerzył moje horyzonty. Ale, paradoksalnie, bycie dobrym nie polega na umiejętnym kopiowaniu czy pójściu utartym szlakiem, tylko na odkryciu własnej kreatywności i byciu odważnym. Całe moje myślenie o kuchni ukształtowało się jak pracowałem w El Boullie, najlepszej ówcześnie restauracji świata. To co było dla mnie największym odkryciem to wolność, która panowała w kuchni, ten styl gotowania: dowolny składnik lądował na stole u szefa kuchni i on nie postępował z nim utartym schematem, lecz podchodził do niego twórczo.

Dla wielu Polaków szczytem luksusu jest pójście do francuskiej restauracji i zjedzenie żabich udek, owoców morza lub ślimaków. Dlaczego?
Swego nie znamy, cudze chwalimy. To pozostałość po komunie. A co do owoców morza, to są one w Polsce bardzo przereklamowane. Krewetki przyprawiają mnie o mdłości. A ślimaki? To polska specjalność, były jadane na polskich dworach już w średniowieczu. Zresztą to właśnie my eksportujemy największe ilości winniczków do naszych zachodnich sąsiadów. Rocznie do Francji wyjeżdża 400 ton polskiego ślimaka.
Podobna sytuacja dotyczy wina. Jesteśmy nim zachłyśnięci. Oczywiście to dobrze, że w Polsce rozwija się kultura picia wina, ale mamy piękną staropolską tradycję produkcji i spożywania nalewek, likierów czy miodów pitnych. Mamy świetny likier z czarnego bzu, czy nalewkę z derenia, jarzębiny, głogu, agrestu. Mamy syropy brzozowe, podczas gdy na półkach w sklepach łatwiej znaleźć importowany z Kanady syrop klonowy. Zupełnie niepotrzebnie. Oczywiście zrozumiałe jest wykorzystanie w kuchni tych wszystkich rarytasów o światowej sławie, jak np. rosyjskiego kawioru czy trufli, które w Polsce nie występują, ale trzeba mieć pewność, że one są niezwykle świeże. A o to trudno.

A jeśli chodzi o mięso?
Bardzo ekskluzywna i kompletnie niedoceniania jest np. grasica cielęca. Większość producentów mięsa w ogóle nie zadaje sobie trudu wycinania tej części z cielątka, bo to wymaga sprawnej ręki przy procesie rzeźniczym. Natomiast wszędzie na świecie delikatność tej części cielęciny jest bardzo doceniania i gości ona na stołach we Francji, czy w Wielkiej Brytanii. Mamy też bardzo bogatą tradycję przyrządzania podrobów, które są bardzo zdrowe, bo bogate w łatwo przyswajalne żelazo, nieotłuszczone, a więc nie zawierają szkodliwego cholesterolu. A my idziemy po linii najmniejszego oporu i na naszych stołach goszczą kurczaki na przemian z wieprzowiną. A przecież taki rosół z ogonów wołowych nie ma sobie równych!

Ostatnio wielkim hitem jest tzw. kuchnia molekularna. Na czym ona polega?
Określenie kuchnia molekularna to nieporozumienie – ta nazwa jest bardzo myląca. Molekularne są badania w laboratoriach, a w kuchni można co najwyżej korzystać z ich wyników i ustaleń. I my kucharze korzystamy z tego, bo to bardzo wartościowa wiedza, która pozwala przygotować perfekcyjne dania. Badania te polegają na sprawdzaniu, jak zachowują się różne produkty w określonych warunkach – np. w trakcie gotowania, smażenia, pieczenia, czy marynowania. Służą opracowaniu takich technik obróbki żywności, by pozostała ona jak najbardziej wartościowa. Jest to tzw. świadome gotowanie, które propaguję.
Dzięki tym badaniom udało się ustalić np. w jakiej temperaturze, z dokładnością do dziesiątych części stopnia, białko mięsa, czy to białego czy czerwonego, się ścina. Stosowanie tej wiedzy w praktyce pozwala zachować idealną kruchość i soczystość potrawy, co nie zawsze udaje się przy klasycznym gotowaniu. Ponadto w tej kuchni bardzo ważna jest sterylność przygotowania. Świeże produkty są pakowane próżniowo, by nie dostały się do nich żadne mikroorganizmy i tlen, który mógłby spowodować proces psucia. Warunki próżniowe wykorzystywane są także w trakcie marynowania czy perfumowania potrawy jakimś ziołem. To pozwala zachować każdy aromat w środku, bo olejki eteryczne zawarte w przyprawach bardzo szybko parują.

Chyba, że używa się suszonych – wtedy nie ma tego problemu.
To kolejne nieporozumienie. Jesteśmy szóstym na świecie producentem dzikich ziół, podczas gdy w większości restauracji wykorzystuje się zioła suszone, które są zupełnie wyssane z aromatu, smaku i wartości odżywczych. Bez sensu.

Wojciech Modest Amaro – jeden z najwybitniejszych kucharzy w Polsce. Przez wiele lat pracował i praktykował u boku znakomitych szefów kuchni np. w słynnej kopenhaskiej restauracji Noma, paryskiej El Boullie oraz w Le Meurice. W 2008 roku Międzynarodowa Akademia Gastronomiczna przyznała mu prestiżową nagrodę Chef de l’Avenir, czyli Szef Przyszłości, za wybitny talent. Jest autorem bestsellerowej książki Kuchnia polska XXI wieku za którą otrzymał Grand Prix Litterature de la Gastronomique w Paryżu. Pełni funkcję dyrektora artystycznego kulinarnej części Festiwalu Muzyki i Filmu Transatlantyk w Poznaniu. We wrześniu otwarcie jego kulinarnego atelier na Agrykoli w Warszawie, zwanego Atelier Amaro.

Powyższy wywiad DECYDENT.pl otrzymał mailem z Platine.pl