Z dr. DARIUSZEM WŁODARKIEM

dietetykiem z Zakładu Dietetyki

Katedry Dietetyki Wydziału Nauk
o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW

rozmawia Monika Iskandar
dyrektor zarządzająca IMR advertising by PR

Panie doktorze, czy odpowiednio dobrana dieta może mieć zasadniczy wpływ na nasze zdrowie?

Hipokrates powiedział: „Żywność może być lekiem, a lek żywnością” i ja się z tym absolutnie zgadzam. To, jak się teraz odżywiamy, będzie wpływało przez całe życie na to jacy będziemy, jaka będzie nasza odporność, stan skóry, zdolność do reagowania na stres.  Czynników związanych z żywnością, które wpływają na stan naszego zdrowia, jest całe mnóstwo. Organizm ulega ciągłym zmianom, a komórki ciągłej wymianie. Oczywiście, muszą być one z czegoś na coś wymienione. Bardzo często zapominamy, że rodzaj pożywienia oraz składników w nim zawartych będzie wpływał na to, ile makroelementów, mikroelementów i innych ważnych składników otrzyma nasz organizm. Lubię takie zestawienie, które zrobił profesor Stanisław Berger, mój nauczyciel, który obliczył, ile pożywienia człowiek zjada przez 65 lat. W tym czasie konsumuje ok.1,5 tony białka, 2 tony tłuszczu, 10 ton węglowodanów i 0,5 tony składników mineralnych. Oczywiście osoby, które bardziej dbają o szczupłą sylwetkę jedzą mniej. Natomiast osoby, które mają wielką pasję jedzenia z pewnością podwoją te ilości. Efekt będzie oczywiście widoczny w postaci występującej u tych osób otyłości. Jest to też olbrzymia liczba kalorii, którą dostarczamy, ale są one nam potrzebne żeby prawidłowo funkcjonować. My nie dostarczamy tylko białek, tłuszczów i węglowodanów, ale też całe mnóstwo witamin i składników mineralnych. Będą się one przekładały na stan naszego zdrowia.

Czy na diety stosowane przez ludzi wpłynął postęp cywilizacyjny? Jakie są jego konsekwencje?

Szczęśliwie żyjemy w XXI wieku. Postęp medycyny i jakość życia są nieporównywalne z tym, co mieliśmy kiedyś. Chociażby obfitość pożywienia, która jest błogosławieństwem. Przez większą część historii gatunku ludzkiego człowiek miał niedobory żywności. Nasi przodkowie, kiedy jeszcze kilka tysięcy lat temu biegali po sawannach afrykańskich, jeśli znaleźli pożywienie, to musieli je zjeść do końca, gdyż nie wiedzieli, kiedy nadarzy im się podobna uczta. Zjadali więc to, co nadawało się do zjedzenia. Nadal pokutują w nas zachowania naszych przodków i dlatego tak trudno jest nam się powstrzymać przed wyjadaniem do końca ciastek, paluszków i orzeszków nawet, gdy już nie jesteśmy głodni. Pamiętajmy jednak, że nasi przodkowie mieli jednocześnie nieporównywalnie większą aktywność fizyczną, a okresy jedzenia do syta nie zdarzały się często. Dziś zmienił się radykalnie nasz sposób odżywiania. Niegdyś była to dieta całkowicie nieprzetworzona – zjadaliśmy to, co znaleźliśmy. Była to żywność, która nie została poddana obróbce technologicznej ani konserwacji. Nie były to wyroby z białej mąki, ale z razowej. Składników odżywczych, które dostarczaliśmy jednocześnie z takim rodzajem pożywienia było o wiele, wiele więcej. Niestety, rozwój cywilizacji poza tą dobrą stroną przyniósł też zmiany w sposobie odżywiania. Wiadomo, że wszyscy lubimy produkty, które nam smakują i są łatwe do strawienia. Część osób uważa też, że to co zdrowe jest niesmaczne, a najsmaczniejsze są potrawy uznawane za niezdrowe. Takie przekonanie jest błędne. Zdrowe pożywienie nie tylko może, ale nawet musi być smaczne. Niestety, bardzo często to, co wybieramy do zjedzenia jest żywnością o znacznym stopniu przetworzenia, która jest pozbawiona całego mnóstwa podstawowych składników. W XX wieku zaczęliśmy się zastanawiać, dlaczego liczba schorzeń niezakaźnych tak gwałtownie rośnie. Jeśli porównamy sposób odżywiania populacji żyjących w warunkach naturalnych ze sposobem odżywiania się Europejczyków i Amerykanów, to widać podstawową różnicę, również w przyczynach chorób. Okazuje się, że coraz częściej w wysoko ucywilizowanej części świata chorujemy na choroby nowotworowe i różnego rodzaju choroby metaboliczne. Jest to efekt odejścia od tradycyjnego sposobu odżywiania i zmiany stylu życia, a przede wszystkim zmniejszenie aktywności fizycznej. Kiedyś, żeby zdobyć pożywienie trzeba było wykonać dużo czynności fizycznych, a teraz wystarczy pójść zrobić zakupy. Poza tym mamy mnóstwo sposobów pozwalających na wydłużenie trwałości żywności, co zwiększa jej dostępność, a także częstotliwość spożywania.

Którą z powszechnie znanych diet uważa Pan za najlepszą?

Gdy zaczęto się zastanawiać, która z diet Europejczyków jest najlepsza, to okazało się, że jest to dieta śródziemnomorska, ale ta z lat pięćdziesiątych minionego stulecia. Jeśli porównamy sposób odżywiania zgodny z piramidą ustaloną dla diety śródziemnomorskiej z tradycyjnym sposobem odżywiania na terenie Ameryki Łacińskiej czy Azji, to okazuje się, że ten sposób jest bardzo podobny. Samo słowo dieta, które pochodzi z greki i łaciny, oznaczało kiedyś nie tylko sam sposób odżywiania, ale również styl życia. Lubię to określenie, bo dieta to również aktywność fizyczna. Jak wiadomo, człowiek żyjący współcześnie nie ma za bardzo na nią czasu. Pomimo tego powinien spróbować znaleźć czas na prawidłowe odżywianie i aktywność ruchową. Jeżeli chodzi o odżywianie, to podstawą w tych piramidach są produkty zbożowe z pełnego przemiału i oleje roślinne, które dostarczają zarówno kwasów tłuszczowych omega 3, jak i omega 6. Kwasy tłuszczowe omega 3 pochodzą między innymi z olejów ryb. Muszą to jednak być ryby morskie i tłuste, a nie ryby słodkowodne, w których zawartość kwasu omega 3 jest mniejsza. Następne piętro w piramidzie zajmują warzywa i owoce. Zawsze, udzielając porad moim pacjentom, dopytuję się, jak często jedzą warzywa i owoce. Okazuje się, że wszyscy je kupują, z tym, że o ile owoce jeszcze się spożywa, to warzywa są przechowywane, a potem wyrzucane – bo wymagają obróbki, a to wymaga wysiłku. Ale naprawdę warto je jeść. Obecnie w sklepach dostępne są sałaty umyte i zapakowane czy gotowe sałatki, które mogą wykorzystać zapracowane osoby. To od nas zależy, co z półki sklepowej zdejmiemy. Nikt nam nie przywiązał ręki do najbardziej ulubionych potraw. To my podejmujemy za każdym razem mniej lub bardziej świadomą decyzję o tym, co na swój talerz położymy. Oprócz produktów zbożowych z pełnego przemiału, olejów roślinnych, warzyw i owoców, pozostałe pokarmy powinny być spożywane w mniejszej ilości. Chodzi tu o mięso, ryby, wyroby z białej mąki, słodycze. Jeżeli spojrzymy na nasz współczesny sposób odżywiania i porównamy z zalecanym sposobem odżywiania, to – niestety – ta piramida się nam zupełnie rozpada. Jemy za dużo produktów z białej mąki, tłuszczów zwierzęcych i – przede wszystkim – mięsa. Bardzo często słyszymy:  jedz węglowodany, nie jedz węglowodanów, jedz tłuszcze, nie jedz tłuszczów. Na każdą dietę należy popatrzeć zdroworozsądkowo. Tylko dieta, która jest urozmaicona, w której znajdują się produkty ze wszystkich grup produktów spożywczych, jest dietą bezpieczną. Każda dieta jednoskładnikowa lub wykluczająca którąś z grup produktów niesie ryzyko wystąpienia niedoborów żywnościowych, zatem nie służy naszemu zdrowiu.

Czy są inne diety, oprócz wspomnianej diety śródziemnomorskiej, które mógłby Pan rekomendować?

Polecam dietę, która będzie bardzo różnorodna. Jesteśmy przyzwyczajeni do spożywania różnorodnych produktów w naszej diecie, a nie monotonności, gdzie jeden składnik jest absolutnie dominujący, a innych nie bierzemy do ust. Trudno oczekiwać, że człowiek dostarczy organizmowi wszystkie składniki odżywcze w swojej diecie mając do dyspozycji tylko wybrane produkty spożywcze. Niektóre składniki pożywienia mają kapitalne znaczenie dla zachowania naszego zdrowia. Jeżeli popatrzymy na kwasy tłuszczowe omega 3, które mają obecnie niezwykle dobrą prasę, to okazuje się, że wpływają one na obniżenie poziomu cholesterolu całkowitego, a także frakcji LDL cholesterolu we krwi, którą powszechnie nazywamy „złym cholesterolem”. Mają one też działanie przeciwnowotworowe. Osoby, które regularnie spożywają takie kwasy tłuszczowe, zmniejszają stan zapalny w organizmie. Obecnie dąży się, aby dzieci spożywały kwas omega 3, który wpływa na rozwój ich układu nerwowego, zatem wpływają też na ich inteligencję.

Czy antyoksydanty są ważnym składnikiem diety, przykładowo witamina E?

Witamina E jest przeciwutleniaczem potrzebnym do neutralizacji wolnych rodników powstających podczas przemian metabolicznych w organizmie, chroni przed utlenianiem witaminę A i wielonienasycone kwasy tłuszczowe, zmniejsza ryzyko postania nowotworów i wpływa na stan błon komórkowych oraz skóry. Z tym, że samo podawanie jednej witaminy antyoksydacyjnej nie wystarczy. Wszystkie procesy antyoksydacyjne są skomplikowane, dlatego koniecznie trzeba je uzupełnić innymi witaminami antyoksydacyjnymi i składnikami mineralnymi. Witamina C również jest witaminą antyoksydacyjną. W organizmie witamina C bierze udział w wytwarzaniu kolagenu, syntezie hormonów i aktywacji wielu enzymów. Zwiększa przyswajanie niehemowego żelaza z przewodu pokarmowego, przeciwdziała procesowi utleniania. Ma działanie zmniejszające ryzyko powstania nowotworów, oraz zapobiega tworzeniu się blaszki miażdżycowej. Zapewnia prawidłowe gojenie się ran, bierze udział w procesach krwiotworzenia, zwiększa odporność organizmu. Jednocześnie nie są to jedyne antyoksydanty, które są potrzebne w naszej diecie.

Jakie jeszcze składniki są w naszej diecie niezbędne?

Potrzebne są też składniki mineralne, między innymi wapń i magnez. Natomiast składnikiem, o którym się mniej pamięta, niezbędnym dla obojga płci, jest chociażby selen. Bardzo dużo badań wskazuje na to, że dostarczanie optymalnych ilości tego składnika w diecie zapewnia prawidłowe funkcjonowanie organizmu. Selen dostarczany jest między innymi z produktami zwierzęcymi oraz roślinnymi. Warto jednak pamiętać, iż na zawartość selenu w produktach roślinnych wpływa jego ilość w glebie. Różnorodna dieta, składająca się zarówno z produktów zwierzęcych, jak i roślinnych, powinna zbilansować nam wszystkie składniki odżywcze. Okazuje się, że selen wpływa na układ krążenia zmniejszając ryzyko choroby niedokrwiennej serca. Wpływa na rozrodczość, zarówno zmniejszając ryzyko poronień, jak i wpływa na cały proces tworzenia plemników u mężczyzn. Selen zmniejsza też ryzyko występowania wszelkiego rodzaju nowotworów, między innymi raka prostaty. Pojawiły się doniesienia naukowe, że mężczyźni, którzy mają niskie stężenia selenu we krwi, są narażeni na większe ryzyko wystąpienia tego rodzaju nowotworu. Selen zmniejsza również ryzyko wystąpienia nowotworów wątroby.

Czy można wyciągnąć wniosek, iż właściwa dieta zmniejsza ryzyko pojawienia się chorób nowotworowych?

Generalnie mniejszą zapadalność na choroby nowotworowe obserwuje się u osób jedzących regularnie warzywa. Szczególne takie właściwości mają warzywa krzyżowe, np. różnego rodzaju kapusty. W warzywach tych w dużej ilości znajdują się związki, które wpływają kapitalnie na zmniejszenie ryzyka wystąpienia szeregu nowotworów. Ponadto, absolutnym rekordzistą, jeżeli chodzi o zabezpieczenie organizmu przed rozwojem nowotworów, jest czosnek. Obecne są w nim są związki siarkowe, które mają bardzo dobrze udokumentowane działanie przeciwnowotworowe.

W amerykańskiej piramidzie żywieniowej zalecany jest alkohol. Czy codziennie?

Codziennie to może nie (śmiech).  W większości piramid zdrowego żywienia zalecana jest niewielka ilość alkoholu. W azjatyckiej jest np. sake, natomiast w europejskiej oczywiście czerwone wino. Alkohol w niewielkich ilościach może działać korzystnie. Przeczytałem teorię, która mi się bardzo podoba, według której nasi przodkowie jadali kiedyś produkty roślinne, które mogły być sfermentowane. Była w nich niewielka ilość alkoholu i do takiej jesteśmy przystosowani. Tu występuje odwieczny problem: co znaczy umiarkowanie i jakie to są ilości? Jest to teoretycznie jeden drink dziennie, bądź jeden kieliszek wina. Dla jednych jest to ilość, którą mogą przyjmować bez skutków ubocznych. Niektórzy mają jednak inną konstrukcję genetyczną i dla nich to może być za dużo i może prowadzić do uzależnienia.

Coraz częściej lekarze i naukowcy mówią o kwasowości i zasadowości organizmu; przedtem ten temat w ogóle nie istniał. Czy to rzeczywiście ma jakieś znaczenie? Które pokarmy zakwaszają, które są zbyt zasadowe?

Organizm człowieka zdrowego musi utrzymać stałe pH krwi. Kwasica i zasadowica są stanami patologicznymi dla organizmu. W organizmie człowieka może występować kwasica i zasadowica oddechowa i metaboliczna, jednak stany te są manifestacją występujących zaburzeń w funkcjonowaniu organizmu. U zdrowego człowieka zawsze utrzymywana jest równowaga kwasowo-zasadowa. Odczyn pH ok. 7,4 musi być utrzymany. Jeżeli naszemu organizmowi dostarczymy pokarmy zakwaszające, to on się będzie bronił i wydalał składniki działające zakwaszająco. Uruchamiają się również mechanizmy wyrównawcze i pozyskiwane są z naszego organizmu te składniki mineralne, które są zasadowe np. wapń czy magnez. Jest to natychmiast wyrównane. Produkty roślinne mają zawartość pierwiastków taką, że są one zaliczane do produktów mających właściwości zasadowe. Natomiast produkty kwasotwórcze dla organizmu to wyroby mięsne, zbożowe czy z mąki. Tu znowu wraca kwestia zrównoważonej diety.

Jaka jest Pana opinia na temat diety zgodnej z grupą krwi?

Wyrażam wysoce umiarkowany sceptycyzm. Jeśli ktoś zacznie stosować tę dietę i zgodnie z nią będzie prawidłowo się odżywiał, to ja mu na pewno nie powiem, żeby ją odstawił. Natomiast, jeśli ktoś w ramach takiej diety zacznie jeść dużą ilość tłuszczów i produktów mięsnych z małą ilością produktów roślinnych, to tu stanowczo odradzam taki sposób postępowania. Dla mnie, jako osoby, która zajmuję się dietą, ważniejsze jest, jak w tym momencie odżywia się pacjent, a jak on sobie nazwie tę dietę, to jest jego sprawa. Tak naprawdę, nie widzę większego uzasadnienia dla naszego zdrowia stosowania diety zgodnej z grupą krwi. Bardziej bym radził, żeby to była dieta różnorodna i żeby składała się z tych zdrowych produktów, których jedzenie sprawia nam przyjemność.

Co Pan sądzi o kuracji oczyszczania organizmu? Dużo się mówi o hipotetycznych toksynach, które ma się podczas tej kuracji wydalać.

Jeżeli człowiek jest zdrowy, to jego organizm jest oczyszczony. Jest to kwestia homeostazy. Jeżeli organizm dostaje toksyny, to od razu je neutralizuje i wydala np. przez nerki z moczem. Substancje lotne neutralizowane są w wątrobie, usuwane przez skórę lub z oddechem.

A co może się w organizmie skumulować?

Metale ciężkie. Ale nawet przy kuracji oczyszczającej trudno oczekiwać, że zostaną one wydalone. Faktem jest, że u osób bardzo otyłych, stosujących dietę, na skutek wykorzystania własnych składników organizmu w celach energetycznych (głównie tkanki tłuszczowej), powstają produkty związane z tą przemianą. Podczas odchudzania trzeba spożywać dużo płynów, żeby produkty przemiany materii, które powstają podczas odchudzania, były regularnie usuwane. Natomiast nie jest dla mnie jasne, na czym miałoby polegać zbawienne działanie diet oczyszczających. Jeżeli ktoś jest zdrowy, a jego organizm działa prawidłowo, to po to mamy nerki i wątrobę, aby to, co go zanieczyszcza było zneutralizowane od razu. Jeśli tak się nie stanie, to w krótkim czasie zaczniemy chorować.

Dziękuję za rozmowę.

Doktor Dariusz Włodarek był głównym konsultantem i prelegentem podczas śniadania prasowego zorganizowanego przez IMR advertising by PR dla polskiej firmy rodzinnej Tymofarm.

Tymofarm promował wśród dziennikarzy prasy, radia, telewizji i Internetu dwa uzupełniające się suplementy diety: Alphol Omega Plus dla kobiet i ProMen dla mężczyzn.

Alphol Omega Plus to radość dla kobiet, gdyż zawiera składniki, które regenerują i chronią wszystkie komórki ludzkiego organizmu, a efekty stosowania widać szczególnie na skórze, która staje się gładka, jędrna i dobrze nawilżona, a cera odzyskuje blask i młodszy wygląd.

Natomiast ProMen zawiera zestaw aktywnych substancji przygotowanych specjalnie dla mężczyzn, bowiem uzupełnia niedobory składników wspomagających energię, witalność i płodność; poprawia jakość nasienia i sprawność seksualną.